söndag 24 februari 2013

Praliner Praliner

Jag har gått kurs! Pralinkurs hos Choco Chocolate. Det var jätteroligt - och GOTT!

Vi fick göra tre olika sorters chokladpraliner (eller ja, två praliner och flarn med havssalt) och även lära oss en massa om chokladens historia, tillverkning och recept.


Chokladpraliner
 
Vi fick små söta kartonger att slå in pralinerna i, denna ask hamnade så småningom i min pappas ägo som Fars Dag-present (ja det var alltså ett tag sedan jag gick kursen....)
 
 
Att temperera choklad är en konst, tidigare när jag gjort julgodis och smält choklad så har jag helt sonika stoppat in den i mikron och kört på tills den smält = fel :)
 
Temperera mörk choklad:
 
1. Värm upp chokladen på max 650W i micron, 30 sekunder i taget. När chokladen har börjat smälta blir chokladen fort varm och behöver endast 3-5 sekunder på slutet för att uppnå rätt temperatur (44-50 grader). Kolla temperaturen ofta.
 
2. När chokladen nått 44-50 grader så skall den kylas ner över ett kallt vattenbad tills den får en temperatur mellan 27-28 grader. Var försiktigt så att det inte kommer en endaste droppe vatten i chokladen, då förstörs den.
 
3. Värm upp chokladen i mikron igen, nu behövs det kanske endast 2-3 sekunder innan rätt temperatur uppnås, dvs 31-32 grader. Blir chokladen för varm får du börja om från början igen.
 
 
Mjölkchoklad ganache
 
200 g mjölkchoklad
0,75 dl grädde
1 tsk honung
Kakaopulver att rulla i eller 150 g mjölkchoklad att doppa i
 
Grädden och honungen blandas och värms upp i mikron eller på spisen. Häll gräddblandningen försiktig över den hackade chokladen och rör till en slät massa. Låt smeten stelna i frysen (eller i kylskåpet om du har gott om tid) tills smeten går att rulla. Rulla små bollar och rulla i kakaopulver eller doppa tryfflarna i smält mjölkchoklad.
 
Pralinfyllning
100 g mörk choklad
0,75 g grädde
1 tsk smör
1 tsk honung
Smaksättning
 
1. Värm upp grädde, smör och honung i mikron eller på spisen
2. Häll gräddblandningen försiktigt över chokladen och rör till en slät, blank och fin massa.
3. Smaksätt med sprit eller krydda. Låt fyllningen stå svalt (eller i rumstemperatur, men då måste den stå över natten).
4. Temperera mörk choklad. Gjut pralinskalet i pralinformar (detta är en konst i sig.... man får helt enkelt öva tills det blir bra...). Låt dom svalna.
5. Spritsa pralinfyllnignen i pralinformen, fyll till 75% av formen.
6. Värm upp resten av chokladen till locket och bred över pralinformen (ja det blir ju botten på pralinerna).
7. Stå kallt tills chokladen stelnat och "slå" då ut pralinerna från formen.
 
 
 

Chokladflarn med flingsalt
Chokladen som blir över när man gör pralinformarna kan man helt enkelt bre ut över ett smörpapper och strö lite flingsalt på. Sedan låter man det svalna innan man bryter chokladen i lagom stora mumsbitar.
 
 
Mer information om kursen hittar du här

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar